חורף ארוך וקר, כמעט כמו זה שנחת עלינו השנה, הוליד את הבורשט המאלורוסיסקי- המרהיב שבמרקי מזרח אירופה. צבעו ארגמן עמוק וטעמו חמוץ-מתוק, חם ומשביע שאין כמוהו לנחמה.

 במדינות הבלטיות הצפוניות, אוקרינה, רוסיה ופולין יודעים חורף אמיתי מהו. ימים קצרים, קור מקפיא, ותנובת אדמה דלילה. בצר להם הכינו בימי הביניים עמי מזרח אירופה מרק משורש פרא לבן ממשפחת הגזרים, בשם "ברש" ((brsh. לברש הוסיפו כרוב, פטריות יער וכל עצם או נתח בשר שהיו בהישג ידם באותה עת. למרק הוסיפו חומץ, שהיה עשוי מתסיסת הירק עצמו. הטעם החמצמץ היה הכרחי  ליצירת גיוון בתפריט היומי שהיה מורכב רובו ככולו מעמלנים מונוטוניים: לחם שחור ודחוס ודייסות דלוחות.

את מלאכת השלמת חידוד הטעם החמוץ השאירו לסמאטנה (Smetana, שמנת חמוצה), שתרמה למרק גם מרקם סמיך ומענג. הסמאטנה הוספה תמיד בנפרד ובעת האכילה, אם על ידי הוספתה לקערת המרק, אם על ידי רפרוף הכף בקערת השמנת, לפני טבילתו במרק.

באמצע המאה ה 16 הוחלף שורש הברש בסלק אדום, שורש חדש דאז, מעט פחות אדום מהמוכר לנו כיום אך בעל נוכחות ומתקתקות דומיננטית. מתיקותו הוסיפה למרק עומק ובשילוב עם חומץ עוקצני וחריף, הפך המרק הסטנדרטי למרק של חגיגת טעמים בין החמוץ למתוק ועל כן וזכה להיות המנה המשמעותית והטעימה בימות החורף הקשים למשך מאות בשנים ויש אומרים שעד עצם היום הזה.

מרק בורשט ניתן לאכול חם או קר. בגרסה החמה יצופו בנוזל הארגמני חתיכות ירק נוגעות-לא נוגעות בשמנת הסמיכה. ניתן להגיש את המרק החם גם כמרק טחון וצבעו יהפך לוורדרד ומרקמו יהיה חלק וסמיך. ואילו בגרסתו הקרה, יש המוסיפים חלמוני ביצה לאחר הטחינה (כנראה מטעמי כשרות) לשם הסמכת המרק במקום שמנת חמוצה.

להכנת בורשט כהליכתו נדרש אומץ ויד קלה בתיבול. כמות החומץ שהמרק סופח גדולה ממה שנדמה וזאת בשל העובדה שהארומה החמצמצה מתנדפת במהירות. זהו מרק מתעתע, מה שנטעם בשלב אחד ישתנה בדקות שאחרי. הסוד הוא תיבול של חומץ מלח ופלפל שחור רגע לפני  ההגשה. אזרו אומץ אך עם זאת גלו רגישות, שכן חשוב לשמור על שאר הטעמים העמוקים שהמרק המופלא הזה מנפק.

בורשט מאלורוסיסקי (אוקראיני)

הופתעתי אבל גם הילדים התלהבו

בורשט מוסקובסקי

כלי קרמיקה: אירית גולדברג