אם יש רשימת מאכלים שעליהם יש קונסנזוס בין בני כל התרבויות בעולם, פיצה היא שתככב בראש הרשימה. אולי אגזים מעט אך אומר שאין אדם ביקום שיסרב לפיצה טובה. פיצה היא מאכל רחוב שמוכן במקום, חם, טרי וזמין. לכאורה קל להכין אותה: בצק פשוט, רוטב עגבניות בסיסי וגבינה נמסה. אך האמת היא שפיצה טובה זקוקה לידי אמן, ידיים שיודעות את חכמת הבצק ומיומנות באפייתו.
לכן, שלא כמו הכנת פסטה קרובת משפחתה, הכנת פיצה בבית היא משימה מאתגרת. לא פשוט להכין בצק רך ועדין כזה שיתפח בקלות, ויהיה קל לרידוד. לא פשוט לאפות בצק שייצא שחום ופריך בתחתית, עם מרקם עדין ורך שעוטף ומכיל את הרוטב והתוספות.
מסיבת פיצה בבית היא רעיון גאוני. גאוני כי היא ססגונית וריחנית ואפשר להכין במגוון טעמים עשיר. גאוני כי כולם אוהבים, ילדים, מבוגרים, פיינשמקרים וגם כאלה שלא עושים עניין מאוכל. פיצה טובה תלהיב גם את האורחים הבעייתיים (צמחונים, שומרי גזרה וכשרות) וגם את הפודיז המפחידים שרוצים חידוש ויצירתיות בצלחת. למצער, על פי רוב הכנת פיצה בבית אינה עומדת במבחן האירוח.
פיצה בגודל של תנור ביתי בקושי תספק 2 ילדים רעבים שלא לדבר על מבוגרים. משימת רידוד בצק ואפיית הפיצות במשך ערב שלם ארוכה ומתישה. יתכן שזוהי משימה שתלהיב אחדים אבל רבים יראו בה סיוט שלא נגמר, וזה עוד לפני שהזכרנו את היעדרות המארח מהמסיבה שלו. בדיוק בנקודה מתסכלת זו הגה השף האיטלקי-אמריקאי מריו בטאלי
(בספרו (molto gustoרעיון להכנת בצק פיצה מראש באפיה חלקית מבעוד מועד. הרעיון העלה , ולא רק בי, ספקות רבים שכן מן המפורסמות הוא שבצק פיצה טוב חייב להיאכל מיד לאחר אפייתו. אולם האפשרות לארח עם פיצה טובה בדרך כה קלה קסמה לי ועוררה את סקרנותי: האם באמת הצליח השף המוכשר לפרק את חכמת הבצק לשלבים כך שגם אופה ללא מיומנות וללא שורשים דוברי איטלקית יוכל לאפות פיצה אמיתית, כזו שתהייה שחומה בתחתית, ריחנית ונמסה בפה?!
ובכן, התשובה היא בהחלט חיובית. בטאלי אכן הצליח ובאומץ רב לשנות סדרי עולם. הפיצה נפלאה ועומדת בסטנדרטים שלא יביישו את האופים המיומנים ביותר. כל כך פשוט. אופים בבוקר המסיבה ערמות של תחתיות פיצה (אפייה חלקית) ושומרים מכוסה במגבת. בערב, מול האורחים, מניחים רוטב, גבינה טרייה, תוספות אהובות ואופים. אז לרגע ורק לרגע ויסלח לי הרחוב, פיצה נראית המאכל הכי בייתי שיש ואיך זה שלא חשבו על זה קודם?!
קמח פיצה
בצק לפיצה כהלכתו יצליח במשימת האירוח אם נשתמש בקמח ייעודי לפיצה. זהו קמח עם אחוז גבוה של גלוטן וחלבון שעוזר בקבלת הפריכות הרצויה מבחוץ עם רכות פנימית נעימה ללעיסה. אותו קמח גם יעזור במשימת רידוד הבצק שיתגמש ויפתח ולא ייקרע כאשר נדקק אותו.
- -'00' Pizza Chef- 'ANTIMO CAPUTO' (יבואן טומין). לדברי היבואן זהו הקמח הטוב ביותר לפיצה באיטליה. הוא נטחן בנאפולי על ידי בני משפחת קאפוטו (Caputo) מזה כשלושה דורות. הקמח עשוי מ-8 סוגי חיטה שונים.
- Pivetti-00 (יבואן רסטרטו) עשוי מחיטה איטלקית מובחרת ומיועד לפיצה ופוקאצ'ות.
- קמח שטיבל מספר 2- קמח המיועד ללחם ומתאים לשימוש לבצק פיצה
- קמח לפיצה ופוקאצ'ה של סוגת. עשוי מהגרעין הקשה של החיטה.
בצק פיצה
חומרים
הכנה
רוטב עגבניות לפיצה
חומרים
הכנה
סוכריות שום
שיני שום שחומות ומתפצחות בפה. פריכות מבחוץ ונמסות מבפנים. מצוין מעל פיצה עם ריקוטה, בטטות צליות, כרובית אפויה ומרווה
חומרים
הכנה
פסטו תרד וגרעיני חמניות
נפלא למרוח בכריך, או על גבי תחתית פיצה עם ירקות אנטיפסטי, גבינת עיזים או ריקוטה
חומרים
הכנה
3 תגובות
לימור שלום,
ראשית, אהבתי מאוד את המתכון לפיצה. לאחרונה בעלי ואני קבענו שיום חמישי יהיה ערב פיצה וזה כיף אמיתי.
אהבתי את המתכון של הבצק, אני עושה אותו הדבר ויוצא נפלא.
טיפ קטן לגבי הכנת הבצק שהופך אותו למושלם לאחר האפייה – להכין אותו כמה ימים לפני, אפילו 3-4 ימים לפני ולשמור במקרר בכלי סגור. זה עושה לו נפלאות.
בזמן האפייה הוא מתנפח בכל מיני מקומות ומתקבלת פיצה מדהימה ולא שטוחה. מנסיוני, זה לא קורה כשמכינים את הבצק ממש ביום האפייה. אני מאוד ממליצה לנסות. הבצק יוצא רך וקל לעיבוד לאחר כמה ימים במקרר וקל למתוח אותו ואז אין צורך להשתמש במערוך כך שהאוויר נשמר בתוך הבצק ונוצרות אותן בועות בזמן האפייה. – ממליצה בחום.
לימור Reply:
מרץ 1st, 2012 at
הי מור,
תודה רבה, באמת נשמע מעולה אין כמו נסיונות מרובים…(: סקרנית לנסות, אדווח בפעם הבאה שתתוכנן מסיבה שכזו
Hi Limor
This is the very best website I have seen for ages. Your recipes are inspiring and I look forward to visit/contact you on my next visit to Israel.
Many thanks
Ruti
תודה רבה על המתכון, יצא פשוט אליפות!
חשבתי שאני אצליח להקפיא חצי מהכמות, אבל הכל פשוט נחטף והוכרז במתכון מנצח.