מטבח מקומי

טורטייה, פריטטה, קוקו ושאר בלבולי ביצים

15 במאי 2012 –

קשה לדמיין ארוחה ספרדית טיפוסית ללא מגוון מנות העשויות מביצים. האהובה מכולן היא ללא ספק הטורטייה אספניולה (Tortilla Espanola). הטורטייה המכונה בכמה אזורים בספרד גם פריטדה (fritada), נאכלת לארוחת בוקר, צהריים או ערב; חמה או קרה; כמנה עיקרית לצד סלט או כטאפס על בגט מרוח בעסיס עגבנייה טרייה. פיקניק ספרדי ללא מגש גדול של טורטייה רכה ומלאת טעמים משול לפיקניק ישראלי ללא מנגל.

הטורטייה הספרדית נעה בין אומלט לפשטידה. היא עשויה מביצים ותפוחי אדמה ומשלבת בישול קצר ואפייה. להבדיל מהאומלט הטורטייה תפוחה, אוורירית וגבוהה כמו פשטידה. טורטייה ספרדית היא אמנם מנה פשוטה לכאורה של תפוחי אדמה וביצים, אבל השלם עולה על סך חלקיו.

ניתן לשלב בטורטייה אספניולה מגוון גדול של תוספות וטעמים. התוספות הקלאסיות שמוגשות כמעט בכל טאפס בר טיפוסי ספרדי הן אפונת גינה טרייה, פרוסות צ'וריסו דקיקות, פלפלים אדומים קצוצים, שעועית מבושלת, קותלי חזיר קצוצים, שרימפס מקולף, טונה ממולחת ואף גבינת מנצ'גו עדינה.

אין קשר קולינרי בין הטורטייה הספרדית לבין הטורטייה המקסיקאית מלבד ההקשר הפונטי, שהרי טורט torte)) משמעו בלטינית עגול. לטורטייה גרסאות שונות כמעט בכל מטבח באזורינו: לאיטלקים יש פריטטה שהיא דומה לטורטייה הספרדית אבל נמוכה ממנה ומוגשת חמה. הארוחה הקלאסית של שבת בבוקר באיראן היא קוקו (תרנגולת בפרסית) אומלט גבוה עם ביצים, תפוחי אדמה, עשבי תיבול וכורכום. פשטידת הביצים המרוקאית מכונה מחמר או מעקודה, וכדי להכין אותה מועכים תפוחי האדמה לפירה טרם האפייה

חתום בנשיקה

זן חדש של תפוחי אדמה שטובים לכל סוגי השימושים הגיע החודש לשווקים. אלה תפוחי אדמה בעלי קליפה דקה ובהירה ועליה חותמת סגולה בצורת שפתיים.

לפני חצי שנה הגיעו זרעי "תפוח אדמה נשיקות" לישראל מצרפת שם הם משווקים בהצלחה כבר שנתיים. ישראל נבחרה להיות המדינה הראשונה לייצוא הזרעים ולגידול תפוחי האדמה.

חברת ג'רמיקופה הצרפתית פיתחה את הזן החדש, כדי לתת מענה לצורך לשווק זן של תפוח אדמה בעל מראה ייחודי. כך יוכלו הצרכנים לזהות אותו לפי הקליפה ולא רק לפי השם.

הפיתוח, שארך כעשר שנים, השתלם. עתה לפנינו זן של תפוח אדמה שמתאים לכל סוגי ההכנה, לרבות בישול, צלייה וטיגון. מראהו כובש ואלגנטי, קליפתו לבנה בעלת כתמים סגולים המדמים שפתיים וציפתו צהובה. טעמו מצוין, מרקמו מוצק והוא מגיע בשלושה גדלים. להשיג בסניפי שופרסל, חצי חינם ובשוק האיכרים בנמל תל אביב

טורטייה תפו"א, כרישה וגבינת מנצ'גו

6-8 מנות

חומרים

מחבת בגודל 26

8 כפות שמן זית

כרישה פרוסה לחצאי עיגולים דקים

28-30 מיני תפו"א קלופים וחצויים

8 ביצים

רבע כוס שמנת מתוקה

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט

חצי כפית גרידת לימון

חצי כוס גבינת מנצ'גו או גאודה מגוררת

הכנה

למחבת בגודל 26, מוזגים 3 כפות שמן זית ומטגנים כרישה למשך עשר דקות עד התרככות והשחמה קלה. מעבירים לקערה. לאותה מחבת מוזגים 5 כפות שמן זית, מחממים היטב ומניחים בצפיפות בשכבה אחת חצאי תפו"א כשצידם החתוך כלפי המחבת. מטגנים למשך עשר דקות על להבה בינונית גבוהה. מנמיכים את האש מעט, מכסים ומבשלים עשר דקות נוספות. מוציאים את המכסה בזהירות כי השמן משפריץ מעט.

בקערה טורפים ביצים בעזרת מזלג, מוסיפים שמנת מתוקה, תבלינים, גרידת לימון, כרישה וגבינה, מערבבים. מוזגים את תכולת הביצים למחבת עם תפוחי האדמה ומבשלים ללא מכסה 5 דקות. מנערים בעדינות את תכולת המחבת כדי שהטורטייה לא תידבק למחבת. מבשלים 5 דקות נוספות. הטורטייה תישאר רטובה בחלקה העליון ותחתיתה תשחים. מחממים תנור לתוכנית גריל. מעבירים את המחבת למרכז התנור ומשחימים את חלקה העליון למשך שתי דקות. מצננים רבע שעה, הופכים לצלחת הגשה ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר, לצד יוגורט חמצמץ וסלט

פריטטה תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי וריקוטה

6-8 מנות

חומרים

מחבת בגודל 26

10 כפות שמן זית

בצל קצוץ לקוביות קטנות

5 יחידות ארטישוק ירושלמי (300 גרם נטו) קלוף ופרוס לעיגולים דקים בעובי חצי ס"מ

5-7 תפוחי אדמה בינוניים (500 נטו) קלופים ופרוס לעיגולים דקים בעובי חצי ס"מ

8 ביצים

רבע כוס שמנת מתוקה

חצי כפית מחית כמהין שחורה (אופציה)

קורט אגוז מוסקט

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

150 גרם גבינת ריקוטה

כף פרמז'ן

הכנה

למחבת בגודל 26 מוזגים 2 כפות שמן זית ומטגנים בצל למשך חמש דקות עד התרככות והשחמה קלה. מעבירים לקערה. לאותה מחבת מוזגים 3 כפות שמן זית, מחממים היטב ומניחים בזהירות פרוסות ארטישוק ירושלמי. מטגנים למשך רבע שעה תוך ניעור המחבת מידי פעם וערבוב קל בהקפצה. מעבירים לצלחת. לאותה מחבת מוזגים 5 כפות שמן זית, מניחים בזהירות פרוסות תפו"א. מטגנים למשך רבע שעה תוך ניעור המחבת מידי פעם וערבוב קל בהקפצה.

בקערה טורפים ביצים בעזרת מזלג מוסיפים שמנת מתוקה, כמהין, תבלינים ארטישוק ירושלמי וגבינות, מערבבים.

מוזגים את תכולת הביצים למחבת עם תפוחי האדמה ומבשלים ללא מכסה 5 דקות. מנערים בעדינות את תכולת המחבת כדי שהטורטייה לא תידבק למחבת. מבשלים 5 דקות נוספות.

הטורטייה תישאר רטובה בחלקה העליון ותחתיתה תשחים. מחממים תנור לתוכנית גריל. מעבירים את המחבת למרכז התנור ומשחימים את חלקו העליון למשך שתי דקות. מצננים רבע שעה, הופכים לצלחת הגשה ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר לצד יוגורט חמצמץ וסלט

קוקו עשבי תיבול וצפתית

6-8 מנות

חומרים

מחבת בגודל 26

8 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות

7 תפוחי אדמה בינוניים (500 נטו) קלופים ופרוס לעיגולים דקים בעובי חצי ס"מ

8 ביצים

2 כוסות עשבי תיבול קצוצים כגון פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום, נענע

רבע כוס שמנת מתוקה

קורט אגוז מוסקט

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

רבע כפית כורכום

150 גרם גבינת צפתית קשה מגוררת

כף פרמז'ן

הכנה

למחבת בגודל 26 מוזגים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצלים למשך חמש דקות עד התרככות והשחמה קלה. מעבירים לקערה. לאותה מחבת מוזגים 5 כפות שמן זית, מניחים בזהירות פרוסות תפו"א. מטגנים למשך רבע שעה תוך ניעור המחבת מידי פעם וערבוב קל בהקפצה.

בקערה טורפים ביצים בעזרת מזלג מוסיפים עשבי תיבול, שמנת מתוקה, תבלינים וגבינות, מערבבים. . מוזגים את תכולת הביצים למחבת עם תפוחי האדמה ומבשלים ללא מכסה

5 דקות. מנערים בעדינות את תכולת המחבת כדי שהטורטייה לא תידבק למחבת. מבשלים 5 דקות נוספות. הטורטייה תישאר רטובה בחלקה העליון ותחתיתה תשחים. מחממים תנור לתוכנית גריל. מעבירים את המחבת למרכז התנור ומשחימים את חלקו העליון למשך שתי דקות. מצננים רבע שעה, הופכים לצלחת הגשה ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר לצד יוגורט חמצמץ וסלט.

שתף // שלח

מתכון להדפסה

מאת לימור | פורסם בארוחות בוקר, בריא, ילדים אוכלים, כללי, מנה ברגע, צמחוני, שבת בבוקר, תוספות | תגובות (0)

סנייה קינה- לזניה מקלבריה

9 במאי 2012 –

בקיץ, כשהימים חמים ארוכים, האיטלקים יוצאים בהמוניהם לסעודה צבעונית בחיק הטבע. הפיקניקים האיטלקיים עליזים במיוחד, גם הודות ליין קיאנטי צעיר הנמזג בנדיבות לכוסות פלסטיק. אך גם ואולי בעיקר בזכות המעדנים שנאפו או בושלו לכבוד המאורע הססגוני. סלסילות קש יפות מעטרות את המחצלת, ובתוכן, ארוזים בקפידה, מגוון מאכלים רב. המעדנים נפתחים כלאחר כבוד ומונחים על גבי מפה משובצת, לצד כיכר לחם טרייה וגבינות חריפות.

במחוז קלבריה שבדרום מערב-איטליה אוהבים להכין עבור המאורע הססגוני לזניה המכונה סנייה קינה .sagne chine-הלזניה עשויה שכבות של דפי פסטה רכים ממולאים ברוטב עגבניות סמיך, המנוקד בכדורי בשר קטנטנים ורכים ובאפונת אביב טרייה. כדורי הבשר עשויים מבשר חזיר טחון או בשר עגל צעיר.

בין השכבות מניחים פרוסות ביצה קשה, גבינת מוצרלה מגוררת וגבינה חריפה כמו פקורינו או פרמזן. טקס הגשת הלזניה מעורר ציפייה שכן היא אינה מגלה את תכולתה המענגת והמושקעת טרם פריסתה. זוהי לזניה שתעמוד היטב בטלטולי הדרך ובשמש היוקדת ותהייה טעימה גם ללא חימום.

סנייה קינה אפשר להכין לא רק לפיקניק, אלא גם לארוחת ערב זריזה. מי שזמנו קצר, יכול לוותר על גלגול הקציצות ולבשל את הבשר הטחון כמו בולונז. נוח להשתמש בדפי פסטה טריים או יבשים, שאין צורך לבשל מראש. את הדפים מסדרים בתבנית כשהם חופפים חלקית, כך השכבות יישארו במקומן והרוטב לא יטפטף משכבה לשכבה. על הרוטב להיות נוזלי, כדי שירכך את הפסטה במהלך האפייה ויבטיח מאפה עסיסי.

לפני שמתחילים להרכיב את הלזניה יוצקים מעט מהרוטב לתבנית חסינת חום עם שוליים גבוהים (עדיף בגובה 8 ס"מ) אותה משמנים בנדיבות בשמן זית.

מומלץ לאפות את הלזניה מראש ואפילו להשהותה לילה במקרר כדי שהעמילן המופרש מדפי הפסטה יחבר בין השכבות ויקל על החלוקה למנות בלי שהלזניה תתפרק.

סנייה קינה עם כדורי בשר ואפונה

סנייה קינה- לזניה מקלבריה

6 מנות

השמטתי את פרוסות הביצה מהמתכון המסורתי, שכן בני בייתי לא התחברו לטעם של הבשר עם הביצה הקשה. אך יש שיחשבו שזו תוספת מעולה, אם ברצונכם בשכבה זו יש לבשל 5-6 ביצים קשות, לפרוס לפרוסות ולהניח בין השכבות תחת שכבת הגבינה.

חומרים

תבנית 30/18 ס"מ בגובה 8 ס"מ

תערובת הבשר

500 ג' בשר עגל או בקר טחון טרי

1 ביצה

תפוח אדמה קטן קלוף מגורר דק על פומפייה כולל כל הנוזלים

רבע כוס פרמזן מגורר דק על פומפייה

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק (רק העלים ללא הגבעולים)

רבע כוס פרורי לחם

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש

רוטב:

3 כפות שמן זית

5 שיני שום פרוסות

1 קילו עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (עדיף ייבוא מאיטליה)

כפית סוכר

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית אורגנו

קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש

כוס ורבע מיץ עגבניות

כוס אפונה טרייה או קפואה

שמן זית לשימון התבנית

9-10 עלי לזניה

300 גרם מוצרלה מגוררת

כוס פרמזן מגורר

צרור עלי בזיליקום

פלפל שחור

אורגנו

הכנה

שמים בקערה את כל חומרי הקציצות, מערבבים היטב וצרים בידיים לחות קציצות קטנות ועגולות, בקוטר 2 ס"מ (כ 80 יחידות). בסיר רחב עם שמן זית מטגנים שום למשך חצי דקה. מוסיפים עגבניות מרוסקות ותבלינים. מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה למשך רבע שעה. מוסיפים מיץ עגבניות, מערבבים ומוסיפים בעדינות את הקציצות הקטנות. מנערים את הסיר לכיסוי הקציצות ברוטב, מכסים במכסה, מביאים לרתיחה נוספת ומבשלים ללא ערבוב 15 דק. מוסיפים אפונה, מערבבים בעדינות ומכבים את האש. מוסיפים חצי כוס מים רותחים עם הרוטב הסמיך יתר על המידה.

מחממים תנור ל 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל שימון הדפנות. יוצקים מעט מרוטב הקציצות בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה, חצי מכמות הקציצות כולל הרוטב ושליש מכמות המוצרלה והפרמזן. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת. מכסים בעלי לזניה, מפזרים את השליש האחרון של הגבינות, זורים אורגנו, פלפל שחור גרוס ועלי בזיליקום. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 20 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך.

סנייה קינה זריז עם בולונז וערמונים

6 מנות

לזניה שילדים אוהבים במיוחד. עבור הילדים שאינם אוהבים חתיכות ברוטב אפשר להחליף את העגבניות המרוסקות בפאסטה שהיא חלקה וטעימה לא פחות משימורי העגבניות.

חומרים

תבנית 30/18 ס"מ

500 גרם בשר בקר טחון טרי

3 שיני שום קצוצות

2 כפות רסק עגבניות

800 גרם עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (עדיף ייבוא מאיטליה)

כפית סוכר

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

כפית אורגנו

קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש

כוס מיץ עגבניות

שמן זית לשימון התבנית

9-10 עלי לזניה

300 גרם מוצרלה מגוררת

כוס פרמזן מגורר

300 גרם ערמונים בוואקום

פלפל שחור

אורגנו

הכנה

בסיר בינוני מטגנים את הבשר (ללא שמן) עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים שום ורסק עגבניות ומערבבים דקה. מוסיפים את שאר החומרים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך חצי שעה.

מחממים תנור ל 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל שימון הדפנות. יוצקים מעט מרוטב הבולונז בתחתית התבנית ומניחים בשכבות עלי לזניה, חצי מכמות הרוטב, 200 גרם ערמונים ושליש מכמות המוצרלה והפרמזן. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת בשכבה השנייה ללא ערמונים. מכסים בעלי לזניה, מפזרים את השליש האחרון של הגבינות, זורים אורגנו, פלפל שחור גרוס וערמונים. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 20 דקות נוספות. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה. מחממים בשנית במידת הצורך.

שתף // שלח

מתכון להדפסה

מאת לימור | פורסם בבשר, ילדים אוכלים, כללי, פסטה | תגובות (2)

על חומוס ואהבה

25 באפריל 2012 –

יש הסוברים שהאפיזודה הקולינרית החשובה בתולדותינו התחילה בסיפור אהבה מן המקורות. במהלך פגישתם הראשונה של רות ובועז בשדה שעורים בבית לחם הזמין בועז את רות לנגב חומוס בפיתה. "לעת האוכל גשי הלום, ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ". וכל השאר כבר נכתב בספרי הקולינריה.

חומוס נחשב לאחד מעמודי התווך של האוכל הישראלי, ולא בכדי. גרגירי חומוס הם מהעתיקים שבגידולי ארץ ישראל ומהקדומים שבמזונות אבותינו. בכתבים העתיקים גרגירי חומוס נזכרים תחת השם העברי חמיץ או חימצה. במקור חומוס נאכל לא רק כארוחת אהבים עשירה באפרודיזיאקים, אלא ובעיקר כארוחת בוקר של פועלי השדה. מנת חומוס חמימה ומזינה המנוגבת בקרעי פיתה גמישה סיפקה לעובדי השדה את האנרגיה החיונית לעמלם.

הכנת חומוס טוב אינה עניין של מה בכך. אומנם המתכון נראה פשוט ואופן ההכנה קל, אך נדרשים מיומנות וניסיון בכדי להגיע לטעם ולמרקם הנכסף.
תחילה חשוב לוודא שפולי החומוס יהיו קטנים, בעלי קליפה חלקה בצבע חום בהיר. הזן הבולגרי, הדס או האורגניים הזעירים הם הראויים ביותר חשוב מאוד לוודא את טריותם ולקנות אותם במקום עם תחלופה גבוהה ותנאי אחסון טובים. בניגוד לשאר מאכלי קטניות, חומוס טוב נמדד ביכולת התרככות גרגיריו לכדי משחה. על כן יש להשרותו במים קרים למשך 24 שעות ולהחליף את מי ההשריה לפחות פעם אחת. יש המוסיפים למים אבקת אפייה או סודה לשתייה, לריכוך נוסף של הגרגירים. במקרה כזה חשוב לשטוף אותם היטב משאריות האבקה לפני הבישול.

גרגירי החומוס מתבשלים ארוכות על אש קטנה. יש המבשלים אותו בסיר גדול עם הרבה מים, למשך לילה שלם. מניסיוני למדתי ששלוש שעות בישול יספקו גרגירים רכים דיים לשם משימת הריסוק. אפשר למעוך גרגיר מבושל בין האגודל לאצבע כדי להעריך את מידת התרככותו. כאשר הגרגיר נמעך לפירה רך, הוא מוכן.

הבישול הוא ללא מלח, אך ניתן להוסיף בצל, גרגירי כמון ופטרוזיליה להעשרת הטעם. חשוב לבשל את הגרגירים סמוך ככל האפשר לזמן האכילה ולטחון אותם כאשר הם חמים. מומלץ לשמור את מי בישול החומוס ולהוסיפם בהדרגה בזמן הטחינה לקבלת טעם מתקתק. חומוס ששהה במקרר, לא יהיה טעים כמו חומוס שנטחן זה עתה.

עוד נדבך חשוב שיש לתת עליו את הדעת כשמכינים חומוס הוא טריות הטחינה הגולמית. טריותה חיונית להשגת הטעם המלטף. טחינה טרייה תהייה מתקתקה, בהירה ורכה. טחינה סמיכה יתר על המידה, כהה ובעלת טעם מריר הינה באיכות נחותה או שאינה טרייה. שמן זית סורי או נבאלי בעלי טעם דומיננטי ומרקם סמיך יהיו מושלמים להשלמת החוויה.

חומוס

4-5 מנות

חומרים

2.5 כוסות גרגירי חומוס קטנים (500 גרם) מזן בולגרי או הדס

כפית מחוקה סודה לשתיה או אבקת אפיה

6 כפות גדושות טחינה גולמית

6 כפות מיץ לימון

2 שיני שום

כפית וחצי מלח

כפית כמון

שלוש וחצי כוסות מים חמים (עדיף ממי בישול הגרגירים) או יותר

הכנה

משרים גרגרי חומוס בקערה עם מים וסודה לשתיה או אבקת אפיה, למשך 24 שעות. מחליפים את מי ההשריה לאחר 12 שעות. אין צורך להוסיף סודה לשתיה או אבקת אפייה. מסננים ושוטפים היטב. מעבירים לסיר גדול מוסיפים מים כדי כיסוי ועוד חצי מגובה החומוס. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש ומבשלים, תוך בעבוע עדין לשלוש שעות. מוודאים התרככות הגרגירים על ידי מעיכת גרגיר מבושל בין אגודל והאצבע, לכדי פירה רך .מסננים ושומרים את מי הבישול.

באופן מסורתי מועכים את החומוס במכתש ועלי. ניתן לטחון במעבד מזון או במיקסר בעל וו לישה. טוחנים או מועכים יחד גרגירי חומוס, טחינה גולמית, מיץ לימון, שום מלח וכמון. מוסיפים כוס אחר כוס ממי הבישול של החומוס ובהדרגה תוך כדי טחינה עד קבלת הסמיכות הרצויה. אם לא אוכלים מיד יש לקחת בחשבון שהחומוס יסמיך תוך זמן קצר. מזליפים בהגשה מעט שמן זית, כמון ופפריקה מתוקה.

משולש מחלוטה-חומוס, פול ירוק וביצה קשה

משולש-חומוס, פול ירוק וביצה קשה

2 מנות

מחלוטה מוגשת לרוב עם פול יבש מבושל. כדאי לנצל את עונת הפול הירוק ולהכין מנת מחלוטה מפול טרי. חילוץ הפולים פשוט אם נבשל את תרמילי הפול למשך דקה במים רותחים ומומלחים טרם חילוץ הפולים. 1 קילו תרמילי פול ינפקו כוס פולי פול ירוק

חומרים

2 כוסות חומוס בייתי מוכן

כוס (200 גרם) פול טרי או קפוא קלוף מהקליפה החיצונית

חצי כוס מים

רבע כוס שמן זית

רבע כפית פלפל שחור

רבע כפית כמון טחון

2 ביצים פרוסות

להגשה:

מלח

כמון

שמן זית

הכנה

מניחים בסיר קטן פול, מים, שמן זית, פלפל שחור וכמון. מכסים ומבשלים למשך שעה על אש קטנה. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים פול וביצה קשה. זורים מעל מלח, כמון ושמן זית.

מסבחה חציל קלוי

4 מנות

חומרים

2 חצילים

2 כוסות גרגרי חומוס, מבושלים וחמים

2 כוסות ממרח חומוס

כוס טחינה גולמית

חצי כוס רוטב תטבילה

מים חמימים (עדיף של בישול גרגירי החומוס) לפי הצורך

מלח

להגשה:

שמן זית

גרגירי חומוס חמים

כמון

פפריקה

הכנה

מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חצילים בתבנית צלייה וצולים בחלקו העליון של התנור למשך 15 דקות מכל צד. מוציאים את ליבת החציל מהקליפה מעבירים למסננת ומשהים לפחות חצי שעה להגרת הנוזלים. שמים בקערה גדולה גרגרי חומוס, חומוס, טחינה גולמית ותטבילה. מערבבים בכף ומוסיפים מי בישול של החומוס עד לקבלת סמיכות רצויה. חשוב לשמור ככל הניתן על שלמות הגרגרים. מוסיפים חציל קלוי ומערבבים. יוצקים לצלחת עמוקה, מזליפים בנדיבות שמן זית, גרגירי חומוס חמים, כמון ופפריקה. מגישים מיד לצד פיתה חמה ובצל טרי

חומוס קלמרי

2 מנות

חומרים

2 כוסות חומוס בייתי

200 גרם טבעות קלמרי

משרה:

כף שמן זית

כף מיץ לימון

כף פטרוזיליה קצוצה

כף בצל ירוק קצוץ

חצי כפית פפריקה מתוקה

חצי כוס גרגירי חומוס חמים

מלח

פלפל שחור

להגשה:

כמון

סומק

שמן זית

פטרוזיליה קצוצה

הכנה

משרים קלמרי בחומרי המשרה למשך שעה מקפיצים במחבת חמה מאוד קלמרי כולל כל חומרי המשרה, דקה או עד שהקלמרי הלבינו ורוב נוזלי המשרה התאדו. מוסיפים גרגירי חומוס וממשיכים להקפיץ לחצי דקה, מתבלים במלח ופלפל שחור. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים קלמרי וגרגירי חומוס. זורים מעל כמון, סומק, שמן זית ופטרוזיליה.

חומוס כבדים ובצל מטוגן

חומוס כבדים

2 מנות

חומרים

2 כוסות חומוס בייתי

3 כפות שמן

2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי עיגולים דקים

350 גרם כבדים נקיים מגידים ורקמות חיבור

מלח ופלפל שחור גרוס

2 ביצים קשות מגוררות

להגשה:

מלח

כמון

שמן זית

פטרוזיליה קצוצה

הכנה

שמים במחבת שמן ומטגנים בצלים עד קבלת צבע חום עמוק, מעבירים לצלחת. באותה מחבת צולים את הכבדים עד השחמתם (3 דקות מכל צד) ממליחים ומפלפלים בנדיבות. מכבים את האש. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים כבדים צלויים, בצל מטוגן וביצים מגוררות. זורים מעל מלח, כמון, שמן זית ופטרוזיליה קצוצה.

חומוס במיה

2 מנות

חומרים

2 כוסות חומוס בייתי מוכן

2 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

שבבי צ'ילי או פלפל חריף קצוץ לפי הטעם

רבע לימון קטן קצוץ על קליפתו

עגבנייה חתוכה לקוביות

כוס וחצי (200 גרם) במיה טרייה שטופה וקטומה מהגבעול או קפואה ומופשרת

רבע כפית מלח

רבע כפית פלפל שחור

כף רוטב תטבילה

להגשה:

כמון

שמן זית

הכנה

במחבת עם שמן זית מקפיצים למשך דקה שום, צ'ילי, קוביות לימון ועגבנייה. מוסיפים במיה וממשיכים להקפיץ עד התרככות הבמיה (במיה צעירה מתרככת לאחר חמש דקות), מתבלים במלח ופלפל שחור. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים במיה חמה ומעט רוטב תטבילה. זורים מעל כמון ושמן זית.

מילון החומוס הגדול

חומוס- גרגירי חומוס מבושלים מרוסקים עם טחינה גולמית, מי בישול גרגירי החומוס ומיץ לימון. יש המוסיפים שום וכמון.
מסבחה (סבח בערבית, בוקר)- ערימה של גרגירי חומוס שלמים חמים מעורבבים בממרח חומוס, טחינה גולמית, מי בישול גרגירי החומוס ורוטב תטבילה. אותו סוג יכונה משאושה (מבולבל) בצפון הארץ.

מחלוטה (תערובת בערבית) או משולש- באותה צלחת מניחים חומוס, גרגירי פול מיצרי חמים וביצה קשה. יש המוסיפים כף טחינה, מסבחה חמה, בצל טרי ורוטב תטבילה.

תטבילה- רוטב לימוני שיוצקים מעל החומוס, מערבבים בקערה כוס מיץ לימון טרי, רבע כוס מים, 5 פלפלים קטנים חריפים חמוצים מסוג שיפקה קצוצים קטן, 3 שיני שום קצוצות וחצי כפית מלח.

כלי קרמיקה: אירית גולדברג, יפו העתיקה

שתף // שלח

מתכון להדפסה

מאת לימור | פורסם בארוחות בוקר, בריא, דיאטתי, ילדים אוכלים, כללי, צמחוני, קטניות, שבת בבוקר | תגובות (1)

פולאו ברלי- המנה העיקרית לסדר פסח

31 במרץ 2012 –

כלים ומפה מוזיאקס, רבי נחמן 5, שוק הפשפשים יפו

ישנן משפחות ממוצא פרסי בהן פסח ללא תבשיל הפולאו ברלי הוא לא פסח ובטח לא חג. פולאו ברלי הינו תבשיל שכבות פרסי חגיגי המוגש הפוך על גבי טס גדול מנחושת כמנה עיקרית בשולחן סדר הפסח. כל שכבה מקבלת טיפול קצר טרם כניסתה לתבשיל. לאחר ההרכבה מתבשל התבשיל ארוכות במעט נוזלים שמטרתם לייצר אדים המבשלים את השכבות השונות. הבישול באדים מספק תבשיל רך ועסיסי תוך שמירה על האופי הייחודי של כל שכבה ושכבה.

"הטדיג" היא השכבה הצנועה מכולן אך לדעת רבים הטעימה מכולן. אורחי הסדר שאינם נמנים על בני המשפחה, יקבלו ראשונים מן הטדיג ורק לאחר סיפוקם, יקבלו מהמעדן הפריך גם בני המשפחה המארחת. הטדיג הם פלחי תפוחי אדמה שחומים ופריכים המוכרים מתחתית תבשילי האורז הפרסיים. בפולאו ברלי בניגוד לשאר תבשילי האורז הפרסיים, מתבשל הטדיג מעל כל השכבות ומתפקד כ"מכסה" התבשיל. לאחר הפיכת הפולו לצלחת ההגשה, הטדיג משמש כמצע הסופח את כל טעמי הרוטב. מעל הטדיג מונח אורז מבושם המשובץ בירקות האופייניים לחג הפסח ביניהם פול ירוק, אפונת אביב ושום טרי. מעל האורז מונחות ברכות קוביות קטנטנות של בשר טלה צעיר, מתובלות בבצל שחום ופלפל אנגלי. השכבה הראשונה לראווה היא שכבת שוקי עוף קטנטנים, שחומים וריחניים שבשרם נופל מהעצם כתוצאה מהבישול הארוך. שוקי העוף הרכים מונחים בגאון מעל כל עושר השכבות ויוצרים דוגמת פרח יפהפה.

הגיון רב יש בהגשת הפולאו ברלי בערב החג, שכן מנה אחת גדולה מציעה את כל העושר הדרוש למעמד החגיגי. בצלחת אחת מוגשים גם בשר ועוף וגם תוספת של אורז וירקות. בנוסף, טעמו של הפולאו מייצג, באופן שהוא לא רק סמלי, את טעמם הטוב והייחודי של ירקות האביב. טעם נוסף להכנת תבשיל זה לערב החג טמון באפשרות להכינו מבעוד מועד. ניתן להכין את השכבות השונות יום קודם לליל הסדר ורק בבוקר החג להרכיבו ולבשלו. מומלץ לבשלו במרק עוף טרי שממילא מתבשל בבוקר החג.

בטרם תחלו במלאכת ההרכבה חשוב לוודא שיש בידכם פול טרי. צבעו של הפול ירוק בוהק, וקליפתו מבריקה וקשיחה. טרם חילוץ הפולים מהתרמילים מומלץ לבשלם למשך דקה במים רותחים ומומלחים קלות ואז מלאכת חילוץ הפולים, קלה וזריזה. מהתרמילים שנותרו ניתן להכין סלט מבושל זריז: מנקים את קצות התרמיל ואת השערה המחברת ומבשלים במעט שמן זית, מלח, פלפל ולימון למשך שעה, עד התרככות.

את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. ניתן גם להשתמש באפונה ופול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה.

את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים קרים ולא תחת זרם הברז שעלול לשבור את גרגירי האורז. מסורתית נהגו להלבין את האורז טרם כניסתו לתבשיל על ידי השרייתו במים עם כמה טיפות מיץ לימון למשך חצי שעה

בוחרים סיר רחב ושטוח אך לא כבד שכן התבשיל כבד דיו גם ללא משקל הסיר ויש להופכו לאחר הבישול בעודו חם. כדי לוודא שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר מניחים טרם הבישול נייר אפייה משומן בתחתית הסיר.

פולאו ברלי

פלאו ברלי- המנה העיקרית לסדר פסח

12-16 מנות

חומרים

סיר בקוטר 35-38 ס"מ

מקל קינמון

2 ראשי שום טרי חצויים לאורך או 1 ראש שום יבש חצוי לאורכו

3 כפות שמן

18 שוקי עוף

תבלינים לעוף:

2 כפיות מלח

2 כפיות פלפל שחור

2 כפיות כמון

2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

כפית כורכום

טלה:

3 בצלים פרוסים לחצאי עיגולים

2 כפות שמן

1200 גרם שוק טלה מנוקה מהשומן ומהעצם קצוץ לקוביות קטנטנות (1 ס"מ)

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית פלפל אנגלי

אורז:

2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב ומושרה למשך חצי שעה במים קרים עם חצי כפית מיץ לימון

כוס פול טרי או קפוא (200 גרם נטו, לפני קילוף 1 קילו), קלוף מהקליפה העליונה

כוס (150 גרם נטו אפונים) אפונה טרייה או קפואה מופשרת

2/3 כוס שמיר קצוץ

8 יחידות בצל ירוק קצוץ (כולל רוב החלק הירוק)

כוס וחצי כוסברה קצוצה

חצי כפית מ: כורכום, פלפל שחור, כמון, גרגירי כוסברה טחונים

כפית מלח

טהדיג:

7 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ

3 כפות שמן

רבע כפית מלח גס

חצי כפית פלפל שחור

כוס וחצי מרק עוף

הכנה

משמנים סיר גדול ורחב (בקוטר 35-38 ס"מ) במעט שמן ומניחים בתחתיתו נייר אפייה. מניחים במרכז הסיר מקל קינמון וחצאי שום. מערבבים את תבליני העוף בצלחת גדולה ומצפים את שוקי העוף מכל הצדדים בתבלינים. מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן חמניות ומטגנים את שוקי העוף עד השחמה, כ-2 דקות מכל צד. מסדרים את שוקי העוף מעל נייר האפייה בצורת פרח

באותה מחבת מטגנים בשתי כפות שמן בצלים עד השחמה, מעבירים לצלחת. מטגנים קצרות קוביות בשר טלה (ללא שמן הם יגירו שומן) עד השחמתם. מתבלים במלח, פלפל ופל אנגלי. מוסיפים בצל מטוגן, מערבבים ומכבים את האש. מניחים את שכבת הבשר (כולל כל הנוזלים שנותרו מחבת) מעל שכבת העוף

מחממים סיר בינוני עם ליטר וחצי מים עד רתיחה, בוזקים אורז ומבשלים 6 דקות, מסננים.

מערבבים את האורז עם פול, אפונה, שמיר, בצל ירוק, כוסברה ותבלינים. מניחים מעל שכבת הבשר.

מטגנים בשמן פרוסות תפוחי אדמה, מצד אחד בלבד, עד השחמה. ממליחים, מפלפלים ומניחים בצפיפות מעל שכבת האורז, כשהצד השחום כלפי מעלה.

מוזגים מרק עוף לסיר, מניחים מעליו צלחת הפוכה ומכסים במכסה (מומלץ לשים נייר כסף בין הסיר למכסה לסגירה הרמטית). מרתיחים ומבשלים על אש קטנה למשך שלוש שעות. לפני ההגשה מוציאים את הצלחת, מוודאים שלא נותרו נוזלים בסיר (אם נותרו מעט, מוציאים אותם בעזרת כף, ומוזגים על התבשיל רק לאחר ההפיכה) הופכים על צלחת הגשה ומגישים מיד.

שתף // שלח

מתכון להדפסה

מאת לימור | פורסם בבשר, חגים, כללי, עוף, קטניות, שבת בבוקר, תבשילים | תגובות (2)

ימי הפרח והאהבה- פרחי קישואים

27 במרץ 2012 –

פרחי קישואים נחשבים למעדן עילי ים תיכוני ומוגשים לרוב במסעדות המגישות אוכל מוקפד. עונתם הקצרה של פרחי הקישוא, מחירם הגבוה והקושי לשמור על טריותם איתגר מסעדנים שמטבחם מאפשר את העדינות הנדרשת.

האביב שהגיע לו לפתע הביא עימו מתנה: בשוק האיכרים בתל אביב מוכרים פרחי קישואים טריים ויפהפיים ובמחיר שפוי (2 ₪ לפרח). אכן בשורה שתדבר לכל בר דעת שאהבתו נתונה למעדנים. יתר על כן, פרחי הקישוא יישארו איתנו למשך רוב חודשי השנה, בזכות שני חקלאים ממושב צופית, ששמו להם למטרה לפתח גידולים חדשניים וטריים במחירים שפויים. הראשון הוא ליאור ז'ק שפיתח שיטה חדשנית לגידול קישואים בחממה בדומה לשיטת גידול הביו תותים, שיטה המאפשרת גידול טבעי, נקי מהדברה. השני הוא אורי רבינוביץ, איש הגזרים הצבעוניים, ומגדל תותים מהטעימים בארץ, מוכר את פרחי הקישוא בדוכן שלו בשוק האיכרים ודואג שרק סחורה טרייה שנקטפה זה עתה תגיע לדוכן תוך שעות ספורות מרגע הקטיף. אומנם חיי המדף של פרחי הקישואים קצרים (יומיים) אך האספקה השוטפת מאפשרת לרכשם סמוך ליום ההכנה.

פרחי הקישוא ממושב צופית, גדולים, מרהיבים ביופיים ובצבעם הבוהק. הפרחים מחוברים לקישואים קטנטנים ועזי טעם עם קליפה מבריקה ומרקם מוצק.

לצרפתים חיבה יתרה לפרחי קישואים. בדומה למנה הנפוצה מפרובנס, הפרח יכול לשמש כמעטפת עדינה למלית אוורירית ויענה ברצון לבישול קצר בצליה או אידוי. האיטלקים, לעומת זאת, יעדיפו לטגן את הפרח בבלילה פריכה ולהגישו עם מטבל דומיננטי של זיתים, אנשובי או צלפים. אפשרגם להקפיץ את פרח הקישוא במחבת עם מעט שמן זית ולשלבו בסלט עם עלים או גבינות עיזים עדינות.

כדי לשמור על מרקמו העדין של עלה הכותרת, מומלץ לשטוף את פרחי הקישוא על ידי טבילתם בקערת מים קרים. לאחר מכן יש לנערם בעדינות ולנגב רק את הקישואים הצמודים לפרחים. יש המקפידים להוציא את האבקנים בשל טעמם האבקני. משימת המילוי מעט מרתיעה, אולם לאחר מילוי פרח או שניים תגלו שהיא קלה מהנדמה. מפרידים בזהירות את עלי הכותרת, מניחים מלית בעזרת כפית וסוגרים את העלים בצורת מעטפה.

בנוסף לדוכן של אורי רבינוביץ בשוק האיכרים אפשר להזמין פרחי קישואים אצל ירקנים מתמחים. אלה פרחים המיועדים לייצוא ורק קצתם מגיעים לשוק המקומי. הם נתונים באריזה מיוחדת, המאריכה את חיי המדף שלהם עד לשישה ימים. הפרחים שכל אחד מהם עולה 5 שקלים משווקים על ידי חברת אקזוטיקה ממושב בית נחמיה.

פרחי קישואים עם פנקו ואנשובי

ימי הפרח והאהבה- פרחי קישואים

6 מנות

חומרים

12 פרחי קישואים שטופים

5 כפות שמן זית

מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור

4 כפות פנקו או פרורי לחם טבעיים

4 פילטים של אנשובי קצוצים

גרידת לימון

פרמזן מגורר

הכנה

מוזגים למחבת 3 כפות שמן זית ומקפיצים את פרחי הקישואים כדקה מכל צד, ממליחים ומפלפלים. מעבירים לצלחת הגשה. מוזגים לאותו המחבת את יתרת שמן הזית, פרורי פנקו, אנשובי קצוץ וגרידת לימון ומטגנים דקה תוך ערבוב תכולת המחבת ללא הפסקה. מפזרים תערובת פנקו מעל הקישואים מגררים פרמזן ומגישים מיד.

פרחי קישואים מטוגנים

6 מנות

מנה בהשראת המטבח האיטלקי, הפרחים יוצאים פריכים ולא שמנוניים. מומלץ להגיש עם פלח לימון לצד כוס יין לבן צונן

חומרים

6 פרחי קישואים שטופים ומיובשים היטב

שמן קנולה או חמניות לטיגון

ביצה טרופה

2 כפות חלב

רבע כוס קמח

רבע כוס פרורי לחם טבעיים זהובים

חצי כפית תימין טרי

קורט מלח ופלפל שחור

שמן תירס או חמניות לטיגון עמוק

5 זיתי קלמטה קצוצים

פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים

גרידת לימון

כף בזיליקום קצוץ

הכנה

מחממים מחבת עם שמן בגובה 1 ס"מ. בקערה בינונית טורפים ביצה וחלב. בצלחת נפרדת מערבבים קמח, פרורי לחם, תימין, מלח ופלפל. טובלים היטב את פרחי הקישואים בתערובת הביצה ומעבירים בזריזות לצלחת היבשים, מצפים את הפרח והקישוא מכל צדדיו. מטגנים בשמן החם עד הזהבה, כדקה מכל צד. מעבירים לנייר סופג. מפזרים מעל זיתים קצוצים, פלפל חריף, גרידת לימון ובזיליקום

פרחי קישואים ממולאים בקציפת חציל בבלסמי מצומצם

6 מנות

מעדן בהשראת המטבח הצרפתי הפרובנסאלי שטוף השמש. קציפת החציל מעודנת ואוורירית. לאלה החפצים במתכון זריז, ניתן למלא את פרחי הקישוא גם בגבינת ריקוטה מעורבבת עם אנשובי קצוץ, או גבינת עיזים רכה ועדינת טעם מתובלת בבזיליקום קצוץ וגרידת לימון.

חומרים

12 פרחי קישואים שטופים

מלית:

חציל בינוני

2 כפות שמן זית

בצל קטן קצוץ לקוביות קטנות

זוקיני או קישוא קטן קצוץ לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות

כפית תימין טרי

כף פרורי לחם

כף פטרוזיליה קצוצה

חצי כפית מלח

רבע כפית פלפל שחור

חצי כפית בלסמי מצומצם

שמן זית

מלח אטלנטי

רבע כוס גילופי פרמזן

הכנה

מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חציל בתבנית צלייה וצולים בחלקו העליון של התנור למשך 15 דקות מכל צד. מוציאים את ליבת החציל מהקליפה מעבירים למסננת ומשהים לפחות חצי שעה להגרת הנוזלים. מחממים מחבת עם שמן, מאדים בצל עד שקיפות. מוסיפים קישואים, שום, תימין ומטגנים שלוש דקות. מוסיפים פרורי לחם, פטרוזיליה, מלח, פלפל וחצילים, מערבבים ומורידים מהאש. מרסקים את תערובת החצילים במעבד מזון או בבלנדר עד קבלת מחית חלקה. אם התערובת אינה יציבה דיה למילוי מוסיפים כף נוספת של פרורי לחם וטוחנים קצרות. מחממים סיר גדול עם מים עד רתיחה עדינה, מניחים כלי אידוי מעל הסיר (מקפידים שלא יהיה מגע עם המים) ומניחים נייר סופג רטוב. ממלאים את פרחי הקישואים בקציפת החציל, סוגרים את קצות על הכותרת של הפרח בדומה לסגירת מעטפה. מניחים את פרחי הקישואים על גבי הנייר הסופג ברווחים אחד מהשני. סוגרים את מכסה הסיר או את מכסה כלי האידוי ומאדים למשך 3 דקות. מעבירים לצלחת הגשה, מזליפים בלסמי, שמן זית, מלח אטלנטי וגילופי פרמזן.